Posso usar livros de cozinha como fonte de pesquisa?


Muito além de atender a uma necessidade biológica, a alimentação é uma prática cultural resultante de condições econômicas, políticas, sociais e ambientais. Ela combina duas dimensões da experiência humana. Em seu aspecto material, ela é formada pelos ingredientes, pelas técnicas e até pelos livros e cadernos de receitas. Do ponto de vista da imaterialidade, temos as práticas sociais em torno da comida, como os rituais de plantio-colheita-preparo, como esta alimento é consumido e em quais ocasiões, o que ele significa ou evoca para cada pessoa. Mesmo um ato aparentemente banal como o de sentar à mesa de uma praça de alimentação com seu fast food favorito está totalmente conectado com o contexto histórico em que você vive.

A alimentação tem sido um objeto de pesquisa da reconstrução histórica já há algum tempo. Mesmo em eventos como as feiras medievais, que têm um grau ínfimo de comprometimento com a acuracidade histórica, a comida desempenha um papel fundamental e é um dos grandes atrativos. De alguma forma, a comida atrai pela promessa tanto do estímulo aos sentidos quanto de estranheza: quem não se vê curioso diante da possibilidade de experimentar os sabores que seduziam os paladares de mil anos atrás? É quase como se a comida nos aproximasse desse passado distante, idealizado e desconhecido.

O incomum seduz os sentidos e o “lugar estranho” da alimentação em outros tempos pode ser uma excelente porta de entrada para os que estão chegando à reconstrução histórica.

Este artigo é o primeiro de uma série em que falaremos especificamente sobre a alimentação dentro de reconstrução histórica. Estamos nos atendo ao Ocidente (entendido aqui como o conjunto de países formados sob influência da cultura greco-romana e posteriormente cristã) a partir da existência de livros de culinária cujas cópias sejam conhecidas na atualidade.  Neste artigo, faremos um apanhado geral dessas publicações, incluindo no final links para versões digitalizadas das mesmas. Nos próximos, trataremos especificamente das características das receitas apresentadas e das possibilidades para a reconstrução histórica material e imaterial. Boa leitura!

LIVROS DE COZINHA: UM BREVE APANHADO HISTÓRICO

 

Para fins de conceituação, estamos empregado a expressão “livros de cozinha” para nos referirmos à grande variedade de publicações relacionadas à alimentação humana existentes desde o surgimento da imprensa, conforme utilizado por Demeterco (1998). Estas publicações dificilmente eram meros registros de receitas. Destinados aos cozinheiros que atendiam à aristocracia e à burguesia, e apenas mais tarde diretamente às donas-de-casa, os livros de cozinha trazem informações sobre o conceito de alimentação saudável de sua época e a própria noção de saúde; são manuais de economia doméstica que falam sobre a administração da despensa, otimização de compras, reaproveitamento de sobras e conservação dos alimentos; trazem, geralmente com ilustrações, a descrição dos equipamentos necessários à cozinha e instruções sobre a montagem e apresentação dos pratos; muitos apresentam menus completos com bebidas, e auxiliam no entendimento das combinações de sabores; indicações de etiqueta e montagem das mesas para diferentes refeições também são comuns.

Embora registros de receitas e práticas alimentares possam ser encontrados em fontes esparsas, arqueológicas inclusive, de diferentes tempos e povos, considera-se como primeiro tratado de culinária do ocidente “De Re Coquinaria“. De origem romana e atribuído a Apicius, esta compilação de receitas teria sido escrita no século I da Era Cristã. No entanto, suas cópias mais antigas conhecidas hoje são datadas do século XV e foram produzidas em Veneza ou Milão, possivelmente a partir de cópias anteriores. “De Re Coquinaria” conta com nada menos que 468 receitas, incluindo o garum, famoso molho de peixe que era pivô na culinária romana, e a famigerada Isicia Omentata, que alguns pesquisadores consideram o ancestral do hambúrguer moderno.

Para a Idade Média, considera-se que o primeiro livro de cozinha tenha sido “Le Viandier de Taillevant” (1310), assinado pelo cozinheiro francês Guillaume Térel, que cozinhava em casas da alta nobreza. Além do apanhado de receitas, que são basicamente versões aprimoradas de receitas mais antigas e transmitidas oralmente o livro é um verdadeiro tratado sobre os costumes corteses. Podemos acrescentar à lista dos medievais o “Forme of Cury” (1390), um manuscrito assinado pelos cozinheiros do Rei Ricardo II da Inglaterra; e “Das Buoch von Guter Speise“, um tratado alemão de 1350.

A partir do Renascimento, com a difusão da imprensa, os livros de cozinha se multiplicaram. É possível encontrar reimpressões dos tratados medievais e suas subsequentes traduções para os vários idiomas europeus, mas também cadernos de receitas manuscritos, passados de mãe para filha geralmente como presente de casamento. Destacamos aqui “De honesta voluptate” (1474), um dos primeiros livros de cozinha impresso, publicado na região da Itália e em latim; “Tratado de cozinha portuguesa do século XV“, o primeiro livro de cozinha em língua portuguesa, ainda manuscrito, compilado provavelmente entre 1481 e 1495 (datação em função do estilo de letra); “Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria“, também português, datado do século XVI; “Kochbuk der Sabine Welser” (c.1553), de origem alemã.

No século XVII, destacam-se “Arte de cocina, pastelaria, bizcocheria y conserveria” (1611),  assinado por Francisco Martinez Motiño, cozinheiro chefe a serviço de Filipe II da Espanha; “Le cuisinier françois” (1651), primeiro livro de cozinha a se ocupar exclusivamente de receitas; “Arte de Cozinha” (1680), de Domingos Rodrigues, primeiro livro de culinária a ser impresso no Reino de Portugal e parte fundamental da formação da culinária portuguesa e brasileira no período colonial e início do Império.

No século XVIII, os livros de cozinha se difundem com mais rapidez não só entre a nobreza, mas ganhando também as cozinhas da burguesia. É também o século em que a culinária francesa se impõe como regra nas mesas aristocráticas. A lista de títulos é imensa, mas destacamos em especial “Cozinheiro moderno ou Nova arte de cozinha” (1780), em português, mas escrito por um chefe francês, Lucas Rigaud; “Art of Cookery made plain and easy” (1747), por Hanna Glasse; “Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois” (1721); “Manière de faire le pain de pommes de terre, sans mélange de farine” (1778), de suma importância durante a Revolução Francesa.

Adentrar o século XIX e o XX seria prolongar demais este artigo, visto que o número de publicações requer um grande fôlego para ser examinado em detalhes. Deixamos por ora uma pequena lista de 10 títulos de livros de cozinha antigos para download.

A cozinha de Brodsworth Hall, administrada pela fundação English Heritage, que administra vários locais históricos da Inglaterra. Esta cozinha foi construída na década de 1860 e é mantida com características vitorianas para fins educacionais.

ONDE ENCONTRAR OS LIVROS

 

 

Archive.org

Google Books

Brasiliana USP

Fundação Joaquim Nabuco

Biblioteca Nacional de Portugal

Biblioteca Nacional da França

 

REFERÊNCIAS E LEITURAS RECOMENDADAS

 

BRAUDEL, F. Civilização material, economia e capitalismo: séculos XV-XVIII. Tradução de Telma Costa. São Paulo: Martins Fontes, 1995. p. 89-236.

CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, 1983.

DEMETERCO, Solange M. S. Doces Lembranças: Cadernos de Receitas e Comensalidade- Curitiba: 1900- 1950. Curitiba, Dissertação de Mestrado, Programa de Pós-Graduação em História, UFPR, 1998.

FLANDRIN, J.-L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

Portal “História da Alimentação”, da UFPR: http://www.historiadaalimentacao.ufpr.br/

Blog “A Cozinha Mediaeval”: http://www.acozinhamedieval.com.br/

 

 

 

 

 

 


About S.H. Destherrense

Somos um grupo de reconstrução histórica com sede em Florianópoolis-SC e vamos levar você em uma viagem no tempo pela nossa história.